Власники та працівники відомих ресторанів Тернополя, керівники їдалень навчальних закладів, що готують працівників ресторанного бізнесу, торгівельних мереж міста, які займаються власним виробництвом та продажем продуктів харчування у вакуумному упакуванні, стали учасниками семінару, присвяченому новим технологіям приготуванням та зберігання продуктів.
Організатором такого заходу, що відбувався на базі ресторану «Барс», виступила відома тернопільська фірма «Сателіт».
За словами директора фірми «Сателіт» Ігоря Дячинського, вони запрошували усіх тих, хто слідкує за новими тенденціями в ресторанному бізнесі, цікавиться новинками і готовий застосовувати їх у себе. На семінарі мова йшла про приготування та зберігання продуктів за допомогою вакуумних технологій і спеціальних приладів, що дозволяють готувати м’ясо, птицю, рибу, морепродукти із збереженням смакових, органолептичних та фізіологічних якостей. Такий технологічний напрямок у закладах громадського харчування уже понад десять років популярний в Європі, Росії, а зараз починає завойовувати ринок України. Серед його «плюсів» – економія до тридцяти відсотків електроенергії, ваги продукції, збільшення терміну її зберігання, що є новим словом у ресторанному бізнесі.
Спеціальний майстер-клас із використання відповідного обладнання та дегустацію продуктів, приготованих за допомогою вакуумних технологій, на семінарі проводили представники компанії Food Pack Service. Як розповів керівник відділу продаж компанії Микола Примушко, власне підготовкою кухарів та продажем рецептів вони спочатку не займалися. Однак врешті прийшли до цього, адже без процесу дегустації розповідати про вакуумні технології та обладнання, яке для цього застосовується, непросто.
– Технологія Sousvide – це приготування продуктів у вакуумі за низької температури. Фізична основа цього методу полягає в тому, що теплопровідність води в 10 разів вища, ніж повітря. Коли продукт готується звичайним способом, традиційно нагрівають плиту, духовку, і щоби температура всередині, скажімо, стейку, становила 55-56 градусів, плита має нагрітися до 250-260 градусів. Необхідно слідкувати й за тривалістю цього процесу, словом, є ще багато інших аспектів, відомих кожній людині, яка хоч раз у житті щось смажила, – пояснює пан Микола. – Коли ж продукт готується у вакуумному упакуванні, тобто без доступу кисню, то все, що, є всередині цього пакету, там і залишається: немає втрат ваги, «усушки-утряски». За такої технології продукт не втрачає своїх смакових якостей, готується у власному сокові, без застосування жиру чи масла. В результаті страва виходить здоровою, смачною і дуже корисною.
Ще один позитивний момент вакуумної технології, на думку Миколи Примушка, полягає у нових можливостях планування, які відкриваються для шеф-кухарів барів, ресторанів, дозволяє по-іншому підійти до проблеми завантаженості персоналу, заготовки продуктів тощо. Словом, завдяки технології Sousvide, наголошує він, вигоду матимуть усі – і працівники закладів харчування, і керівники, а найголовніше – клієнти.
До речі, як переконана одна з учасниць семінару, директор ресторану «Європа» Тетяна Яковлєва, такі навчальні семінари для рестораторів Тернополя є досить важливими.
– Будь-яка інформація, пов’язана з ресторанним бізнесом, нові пропозиції та технології, – все це для нас є дуже цікавим. Адже наш час, а тим більше, час кризи, передбачає пошук чогось нового, де ми можемо задовольнити нашого клієнта високою якістю запропонованої продукції і, разом із тим, звичайно, й заробити, адже за нами стоять великі колективи працівників, яким потрібна зарплата. Тому будь-яку інформацію ми розглядаємо з точки зору, чи можемо практично застосувати її для себе, – наголосила пані Тетяна. – В цьому контексті величезна подяка фірмі «Сателіт», адже окрім них, жодна фірма, що торгує харчовим обладнанням, навіть продуктова, не організовує подібних заходів. А це для тих, хто займається ресторанним бізнесом, надзвичайно потрібно.
До речі, як повідомив Ігор Дячинський, фірма «Сателіт», працюючи на ринку з 1996 року, навчальні семінари проводить постійно. Зокрема, вони були присвячені впровадженню пароконвектоматів, приготуванню кави різними способами, підготовці барменів, офіціантів тощо.
– Ми стараємося постійно слідкувати за тим, що робиться в ресторанному бізнесі, тому що це наш найважливіший напрямок роботи, і хочемо, щоб наші партнери та клієнти теж були в курсі усіх новинок, які з’являються на ринку, щоб грамотно і правильно організовувати свій бізнес, оптимізувати його, ефективно використовувати наявне обладнання, впроваджувати нове. Адже сучасний ринок у цій сфері в Тернополі є досить насиченим, кількість закладів, як для такого нашого не вельми великого міста, – значною, тому, аби бути, так би мовити, «на висоті», потрібно постійно рухатися вперед, – підкреслив Ігор Дячинський.
Олена Лайко
На фото: Миколи Примушко та Ігор Дячинський
