«Калина», «Росія», «Світанок», «Українська ніч», «Москва» – ці назви у сучасної тернопільської молоді, очевидно, жодних асоціації не викликають. Але колись це були модні і процвітаючі ресторани, разом із «Україною» та «Тернополем» – теперішніми патріархами закладів харчування нашого міста. Особливе місце займає серед них і «Хутір», який діяв як колись, так і тепер, але це дещо інша історія… Забули уже всі й про «Сніжинку» з «Вогником» та «Казку» з «Меридіаном» – дитячі та молодіжні кафе з молочними коктейлями за одинадцять копійок та кавою за двадцять шість… За останні двадцять років на зміну їм прийшли зовсім інші заклади харчування – красиві, вишукані, стильно оформлені, з яскравими вивісками, елегантними вітринами і власними оригінальними фірмовими стравами. Всі вони, звичайно, приватні… Загалом, тепер практично в кожному мікрорайоні, а особливо в Центрі, що не крок, – то піцерія, кафе або кав’ярня – на будь-який смак та гаманець. Але часом так ностальгічно хочеться скуштувати простий смажений пиріжок з лівером за шість копійок, який жіночка-продавець у рукавичках з обрізаними пальцями діставала величезною виделкою із каструлі з надписом друкованими літерами «Общепит», стоячи за прилавком невеличкого кіоску на розі біля церкви… Однак для цього потрібно повернутися на двадцять років назад!
Від «Вареничної» до «Європи»
Традиційні радянські заклади харчування були розраховані на широке коло відвідувачів, незалежно від займаної посади, статусу, статків. Там харчувалися усі без винятку: і студенти, і прокурори. Якщо поринути спогадами в ті часи, то в уяві відразу постають довгі черги у їдальнях чи кафе, у кожного відвідувача в руках піднос, а біля прилавків стоять жінки у білих накрохмалених фартухах та ще більше накрохмалених головних уборах.
– Кафе «Варенична» відкрили в Тернополі у 1958 році, і проіснувало воно до 1994-го. Саме тоді на його місці заснували приватне підприємство «Діана», а згодом там постав ресторан «Європа», – розповідає тернополянка Людмила Дюжок, яка закінчила Харківський інститут громадського харчування і з 1979-го до 1992 року пропрацювала інженером-технологом у тернопільських закладах громадського харчування, потім до 2005-тий – директором. – «Варенична» запам’яталась як вітражами на величезних скляних вікнах, так і стравами. Головними з них були, звичайно, вареники, яких виготовляли шість-вісім різновидів, і пельмені. Окрім цього, в закладі пропонували бульйон, соки, пиріжки. Порція вареників коштувала 13-15 копійок, а пельменів – 28 копійок. Відкривався заклад о сьомій тридцять. Отож тернополяни, студенти, приїжджі, усі, хто був тут у відрядженні, мали можливість тут поснідати і з прекрасним настроєм вирушити далі в своїх справах.
Вареники, за словами Людмили Дюжок, ліпили вручну, а пельмені привозили з кафе «Космос», де стояв автомат для виготовлення пельменів-напівфабрикатів. Фірмовими були «Тернопільські» вареники –зі шкварками, начинені гречкою та сиром, а також вареники з картоплею та сиром. Розходились ці вироби з тіста на «ура»: щодня продавали близько триста порцій. До речі, діяла там звична для того часу безготівкова система: відвідувачі купували талони і з ними прямували на лінію роздачі, де два-три кухарі обслуговували людей. Першим завідувачем виробництвом «Вареничної» була Наталя Ольховіцька, потім її посаду посіла Галина Крицька, а старанним, виконавчим кухарем – Анна Філь, яка пропрацювала в кафе з самого початку, аж до виходу на пенсію.
Історія «центрових» пиріжкових
Різнобарвними вітражними вікнами, які доставили з Прибалтики, у 1970-80-тих роках виблискував на бульварі Карла Маркса (тепер – Тараса Шевченка) ресторан «Мрія». У його просторому залі були розміщені кабінки у вигляді дерев’яних бочок на вісім персон з дерев’яними лавами та чотиримісними дерев’яними столами, покритими бавовняними скатертинами, серветками.
– В 1984 році на місці ресторану облаштували кафе «Пиріжкова», і замість одного залу тоді стало два. Харчувалися відвідувачі як за столами, так і за стійками – хто дуже поспішав. Стіни були оздоблені керамічними тарілками із зображенням звичної на той час символіки – хліба, колосків, сонця. Діяла система самообслуговування, – вдається до спогадів Людмила Дюжок. – Працівники кафе випікали пиріжки з п’ятнадцятьма видами начинок: сиром, маком, варенням, картоплею і кропом тощо. Коштувала здоба – 8-12 копійок. Окрім цього, виготовляли ватрушки, «розтягаї» (випічка з «відкритим» верхом), маківники, кулеб’яки. А пампушки смажились в автоматі, безпосередньо на очах у відвідувачів.
Особливо великий наплив людей спостерігався в обідню пору, і працівники дуже старались, щоб встигнути усіх нагодувати… Ще одна «Пиріжкова», правда, менша за розмірами, розміщувалась на місці теперішньої «Анастасії». У меню обох кафе постійно вносили різноманіття: асортимент змінювався, вдосконалювався. Згодом у «більшій» «Пиріжковій» навіть відкрили зал, де люди мали змогу покуштувати український куліш.
Ресторан «Плакуча верба», або наші люди в булочну на таксі не їздять
Раніше в Тернополі похід в ресторан не «бив» по кишені бажаючого попоїсти так, як це відбувається сьогодні. Зате люди ходили в такі заклади набагато рідше, ніж зараз. В основному, – дружніми колективами колег з нагоди професійних та державних свят. До таких святкових приводів додавалися ще шумні зібрання «дорогої родини» на весілля та ювілеї.
– У центральній частині міста розміщувався ресторан «Інтурист», більше відомий як ресторан «Тернопіль» – як і готель, в приміщенні якого цей заклад досі знаходиться. Директором тоді була справжній фахівець своєї Олександра Гуменюк. Шеф кухар – відповідальний і вимогливий Микола Сегеда. Заклад складався з трьох залів: загального, туристичного і так званого «червоного» – для представницьких зустрічей, – розповідає Людмила Дюжок. – В 1980-90-х роках активно діяв ресторан «Україна», який вміщував двісті осіб. Його унікальним шеф-кухарем був Дмитрій Пілєвін, а згодом – майстер-кухар Йосип Шевчук. Утім, значною популярністю користувалося й кафе «Космос», що знаходилось у будинку на розі теперішніх вулиць Князя Острозького та Руської, з двома великими залами на 350 людей. Шеф-кухарем була працьовита, мудра і доброзичлива Любов Гецко. Керував на той час усіма закладами громадського харчування вимогливий і відданий своїй справі Петро Нєжєнський.
Якщо в «Тернопіль» чи «Україну» ще сьогодні можна зайти, щоб зрозуміти, які ж традиції у тернопільської ресторанної кухні, то кафе «Космос» уже кілька років поспіль «світить» порожніми вітринами. Кілька років там попрацювала пиріжкова «ПАЖ», а тепер заклад стоїть закритим. Свого часу ходили чутки, що там буде «Макдональдс», але наразі історія «Космосу» ще чекає на своє продовження…
«Тирасполь», «Зустріч», «Муза», ностальгія…
У 1980-х роках ресторан «Тирасполь» вважався елітним закладом. Та ще й місце розташування додавало свого колориту – на розі теперішніх бульвара Тараса Шевченка та вулиці Сагайдачного, отож займав приміщення сьогоднішніх (донедавна діючого) спортивного магазину, бару «Мемфіс» та магазину «Подіум».
– Спершу, до 1981 року, там була їдальня №1 загального користування, – згадує пані Людмила. – Згодом заклад реорганізували у кафе з трьома окремими приміщеннями. У першому з них діяв власне ресторан «Тирасполь». Далі, в наступному приміщенні, спочатку був зал для ветеранів війни (теперішній бар «Мемфіс»), а буквально за три роки там облаштували кафе «Зустріч». Спеціалізувався заклад на десертних стравах, що готували з вершків, сиру та фруктів. А діти, та й не тільки, дуже любили поласувати морозивом, яке робили з яєць та соку. З іншого боку кафе, з розрахунку на шанувальників чаю, функціонував ще один маленький, затишний зал – «Чайна» (тепер – магазин «Подіум»).
Після ремонту ця романтична «Зустріч» взагалі була одним із наймодніших закладів у місті, де збиралась молодь. Це ж можна сказати і про кафе «Муза», що відкрили, очевидно, «в тему» антиалкогольної «горбачовської» кампанії на місці «Тирасполя». Правильно цей заклад називався «літературно-музичне кафе». Й воно тоді справді стало таким – місцем зустрічі місцевої «богеми»: акторів театру, поетів, журналістів. В приміщенні кафе проводилися виставки художників. А скільки віршів, статей та пісень там було написано!
– Якість страв у закладах громадського харчування Тернополя тоді була, не побоюсь цього слова, бездоганною, – наголошує Людмила Дюжок. – Технологи проводили щоденний бракераж виробів. Здоба була смачною, без хімічних консервантів і розрихлювачів, тому виглядала пухкою, свіжою і довгий час не втрачала ані смакових властивостей, ані форми. Страви та борошняні вироби готувались, згідно норм закладки сировини, витримувався технологічний процес, а заклади громадського харчування працювали, як один злагоджений механізм. Було нелегко, але цікаво. Під час свят в ресторанах та кафе приводилися виставки-продажі, де виставляли справжні шедеври зі страв. Скажімо, по дзеркалу плавала осетрина, з паштету робили казкових персонажів, з желе – величезні піраміди, з овочів викладали букети, а з гарячого тіста – троянди. Запах цієї смакоти тягнувся через весь центр міста.
За словами Людмили Дюжок, вона часто ловить себе на думці, що відчуває ностальгію за тими часами, а саме за впевненістю у завтрашньому дні, за душевним святом, щирими посмішками людей і запахом та смаком справжнього українського хліба…
