Гаряченьке в холодну пору – що ще так порадує і душу, і тіло! Поживний курячий бульйон або насичений кольором і запахом справжній український борщ – і зігріють, і наситять. Перші страви України дуже різноманітні, одного борщу тільки налічується близько 50 видів. Особливо яскраво це було продемонстровано на фестивалі борщу, що відбувся у Вінницькій області в 2011 році. Різноманітність заправок – з усілякою капустою всіх видів її приготування, заcмажок – додає кожному борщу неповторний багатий смак.

Хоч борщами й не вичерпується різноманіття гарячих перших страв в українській кухні, але все ж далі помандруємо найбільш вдалими рецептами українських борщів з різних куточків країни!

Борщ волинський

Для приготування цієї страви знадобиться:

• Буряк – 2 шт.
• Білокачанна капуста – 300-400 г
• Картопля – приблизно 4-6 шт.
• Паста томатна – 110 г
• Запашні сушені гриби – 5 шт.
• Чорнослив в’ялений – 200 г
• Морква, ріпчаста цибуля, корінь петрушки – по 1 шт.
• Пшеничне борошно – 15 г
• Сіль, цукор, перець, спеції та зелень – за смаком

Спочатку візьмемося за гриби: промиємо і зваримо їх. Чистимо буряк, нарізаємо соломкою. Частину його трохи протушкувати в томатній пасті, досить ложки, з малою кількістю бульйону (приблизно з ополоник ) і жиром на вибір (можна салом). Дрібно пошинкуйте цибулю і петрушку, пасеруйте в томаті, що залишився, додавши борошно. Всипте в бульйон, що вже закипів, капусту, попередньо нашатковану, після закипання додайте нарізану картоплю. Залиште борщ поваритися хвилин 10-15 – оціните час виходячи з розміру порізаної картоплі.

Тим часом зваріть чорнослив разом з цукром, через 15 хвилин після початку варіння картоплі – додайте в каструлю: гриби, на яких був зварений бульйон (дрібно пошатковані), пасеровку і чорнослив з тією масою, де він варився. Сіль і перець додавайте за смаком, залиште борщ ще поваритися, але не більше ніж 10 хвилин. При подачі страву прикрасьте свіжою зеленню.

Галицький борщ

Щоб приготувати цей борщ підготуємо наступні інгредієнти:

• Вода близько 2 літрів
• Картопля – 400 г
• Капуста білокачанна – 300 г
• Цибуля ріпчаста, морква, буряк та корінь петрушки – по 1 шт.
• Буряковий квас – 500 мл
• Томатне пюре чи паста – 3 ст. л.
• Борошно пшеничне – 1 ч. л.
• Вершкове масло – 2 ст. л.
• Рослинна олія
• Сіль, улюблені спеції та трави – за смаком

Борщ припаде до душі тим, хто схильний до дієт – тому що готується без додавання м’яса.

Насамперед пошаткуйте кубиками картоплю, соломкою – буряк і капусту. Далі потрібно протушкувати буряк з невеликою кількістю томатної пасти (досить 1-2 ст.л.), додайте буряковий квас. Соломкою нашаткуйте петрушку і моркву, кубиками підготуйте цибулю. Все це пасеруйте в маслі, причому борошно – у вершковому.

Додайте в киплячу воду капусту, при повторному кипінні – картоплю, залиште поваритися хвилин 20. Після чого додайте все, що приготували попередньо – буряк (вже тушкований), зажарку, борошно пастеризоване і додайте спеції. Прокип’ячений буряковий квас вливаєте за 10-15 хвилин до повної готовності страви.

Спосіб приготування квасу бурякового:

Буряк наріжте шматками, покладіть в кип’ячену холодну воду, ємкість поставте в яке-небудь тепле місце. Переставте через кілька годин у більш прохолодне місце – хвилин на 10-15. В міру використання рідини можна доливати в квас ще кілька разів кип’ячену воду. На 2 л води приблизно йде 1 кг буряка.

Борщ донецький

• Суповий набір (свинина або яловичина) – близько 1 кг
• Капуста білокачанна – 1 шт.
• Картопля – 5-6 шт.
• Квасоля – 1 ст.л.
• Буряк – 1 шт
• Морква та цибуля – 1-2 шт.
• Часник – 4 зубчики
• Кільки (бички) в томаті або консервована риба – у власному соку з додаванням олії та приблизно 100 г пасти томатної
• Зелена цибуля
• Перець чорний горошком – 5-7 шт
• Сіль, перець, зелень та спеції – за смаком

Приготування цієї страви досить традиційне, за винятком рибних консервів. Фактично рецептів цього борщу два, але справжнім донецьким вважається борщ без використання м’яса взагалі. Враховуючи, що консерви містять томат, в борщ помідори або паста томатна вже не додаються.

Якщо ж борщ хочеться наваристий, а не пісний на рибі, то вам потрібно взяти м’ясо. У готовий бульйон додайте попередньо вимочену квасолю, нарізану великими шматками картоплю. По готовності картоплі – хвилин через 15-20 – додайте в борщ шатковану капусту. Натерті моркву і буряк, кубиками порізану цибулю зажарте, на соняшниковій олії. Борщ варіть, поки не будуть готові квасоля і капуста. Після чого додайте рибні консерви і ще хвилин 5 продовжуєте варити. Борщ вимикаєте, додаєте в нього зелень і спеції за власніми вподобаннями і залишаєте на півгодини-годину, настоятися.

Для приготування споконвічно традиційного донецького страви, за всіма правилами, наріжте дрібною соломкою овочі (можете натерти їх на крупній тертці), капусту нашаткуйте і варіть все разом. Коли інгредієнти приготуються, в бульйон додайте консерви та приправте спеціями. Також можна використовувати консервовану в олії (або у власному соку) рибу, але до неї буде необхідно зробити засмажку – з овочів разом з пастою томатною, доданої під кінець приготування. І самий ледачий спосіб, коли не хочеться робити засмажку – розчиніть в бульйоні приблизно 100 г пасти томатної перед тим, як вимкнути готовий борщ.

Такий борщ особливо смакує з чорним хлібом, а не зі звичними пампушками з часником, саме це відрізняє його від інших українських борщів.

Зелений борщ по-українськи

• Кістки мозкові – 1 кг
• Свинина без кісток – 500 г
• Картопля – 1,5 кг
• Щавель та шпинат – по 1 кг
• Морква та цукровий буряк – по 3 шт.
• Цибуля ріпчаста та корінь петрушки – по 2 шт.
• Цибуля зелена – 1 пучок, приблизно 50-70 гр
• Яйця курячі – 5-6 шт.
• Цукор пісок – 6 ч.л.
• Сіль, жир, перець, зелень, оцет, лавровий лист – за смаком

Спочатку візьміть каструлю, і, враховуючи кількість усього потрібного – побільше! У ній міститиметься 10-12 порцій, якраз на гарну теплу компанію. Для невеликого спрощення процесу приготування цієї страви можна бульйон НЕ проціджувати, тільки зняти шумівкою піну, яка буде з’являтися у міру варіння кісток.

Почнемо! Варіть кістки до закипання води, потім зменшуєте вогонь, зробивши середній, і додаєте в каструлю свинину. Варіть м’ясо до повної готовності, після чого витягніть з каструлі кістки. Коли бульйон закипить – додайте нашатковану картоплю. За 15 хвилин додавайте тушковані овочі, засмажку, щавель і шпинат, попередньо ретельно промиті і нарізані дрібними смужками.

Одночасно з варінням бульйону готуємо заправку. На великій тертці натираємо (або шаткуємо, кому як зручно) буряк, змішуємо його з оцтом (досить невеликої кількості) і з цукром. Мішайте суміш доки вона не стане м’якою. Одночасно можна потроху додавати бульйон. Петрушку, моркву шинкують, смажать разом з порізаною кубиками цибулею, з додаванням борошна.

Подаючи страву на стіл, щедро посипте її дрібно шинованою зеленню, зеленою цибулею, додайте в тарілку половину яйця, звареного круто. І – смачного!

Борщ київський

• Капуста білокачанна – невеличка головка
• Баранина та яловичина – по 150 г
• Шпик – 50 г
• Мочені яблука – 2 шт.
• Квасоля – ? склянки
• Картопля – 5 шт.
• Буряк та морква – по 1 шт.
• Ріпчаста цибуля – 2 шт.
• Свіжі томати – 5 шт.
• Квас буряковий – 2,5 ст.
• Петрушка та селера
• Пряжене вершкове масло – 2 ст.л.
• Сіль, лавровий лист, перець (гострий або духм’яний), зелень – за смаком

Насамперед залийте буряковим квасом яловичину і варіть повної готовності. Нашаткуйте помідори, продавіть їх через сито (беремо дрібне), протріть з топленим маслом.

Далі потрібно протушкувати буряк, порізаний дрібною соломкою, з бараниною, теж дрібно нарізаною. Пасеруйте цибулю, селеру, петрушку – нарізані також соломкою.

І ось бульйон закипів. Додайте в нього картоплю кубиками і капусту соломкою. Дайте поваритися 10 хвилин. Потім додайте пасеровані корінці, баранину з буряком, протерті з маслом помідори. До них же – мочені яблука, порізані часточками, попередньо зварену квасолю.

Спосіб приготування квасу бурякового:

Буряк наріжте шматками, покладіть в кип’ячену холодну воду, ємкість поставте в будь-яке тепле місце. Переставте через кілька годин у місце прохолодне – хвилин на 10-15 . У міру використання рідини можна доливати в квас ще кілька разів кип’ячену воду. На 2 л води приблизно йде 1 кг буряка.

Львівський борщ

• Кістки мозкові – 1 кг
• Сосиски – 3 шт.
• Сало свинне – 50 г
• Картопля – 5 шт.
• Морква – 1 шт.
• Буряк та ріпчаста цибуля – по 2 шт.
• Оцет столовий 3% – 2 ст.л.
• Паста томатна – 2 ст.л.
• Цукор – 2 ч.л.
• Сіль, спеції, прянощі та зелень – за власним смаком.

Спочатку зваріть з мозкових кісток бульйон. Окремо зваріть буряк, до напівготовності, вийміть і очистіть. Наріжте його соломкою, протушкуйте на салі з додаванням пасти томатної і оцту, приблизно хвилин 20-30. Сало можна легко замінити вершковим маслом. Якщо зажарка буде надмірно густа, можна злегка розбавити її бульйоном.

На великій тертці натріть моркву, дрібно пошинкуйте петрушку, дрібними кубиками – цибулю. Пасеруйте все це на маслі, до повної готовності. Додайте в бульйон порізану картоплю, буряк, зажарку, прянощі і цукор на ваш смак.

Окремо підсмажте на салі сосиски, попередньо нарізані кружальцями. Додайте їх в готовий борщ після того, як вимкнете його.

Борщ одеський

Для приготування цієї запашної страви на основі рибного бульйонна необхідно:

• Риба бички свіжі
• Капуста білокачанна – ? качана
• Картопля – 3-4 шт.
• Буряк – 2 шт.
• Квасоля – 1 ст.
• Морква, ріпчаста цибуля, корінь петрушки – по 1 шт.
• Борошно пшеничне для обсмажування бичків
• Олія соняшникова
• Чорний перець горошком – 5-6 шт
• Сіль, прянощі, спеції, цукор – за вподобаннями.

Який одесит не любить бичків! Ох і смачні вони в борщі, і помітили це одесити вже давно – кілька сотень років. Взяти краще велику рибу, щоб максимально уникнути складнощів з кістками: у хижої риби, якою є і бичок, кісток завжди багато. Можна, звичайно, використовувати також дрібну рибу, але пропаде весь інтерес і серйозність страви.

Для початку потрібно приготувати найпростіший борщ – пісний. Квасолю треба заздалегідь замочити в холодній воді, так вона звариться швидше.

А поки потрібно почистити бичків: випатрати, очистити від луски (у дрібної рибки луску чистити не обов’язково). Якщо риба у вас все ж велика – розріжте кожну навпіл та смажте на пательні до готовності, додайте в борщ хвилин за 10-15 до закінчення приготування борщу. І залиште страву – їй треба приблизно 1,5 години настоятися.

Відмінно поєднуються з цим борщем сметана, часник та червоний перець, бринза чи будь-який гострий сир такі додатки зроблять смак страви пікантнішим та неповторним..

Полтавський борщ

• М’ясо птиці (на вибір курка, качка чи гуска) – 600 г
• Сало – 50 г
• Картопля – 3 шт.
• Білокачанна капуста – ? качана
• Морква, ріпчаста цибуля, буряк та корінь петрушки – по 1 шт.
• Гречане борошно – 1 ст.
• Сметана 20% – 1/2 ст.
• Вода – 3 л
• Пюре з томатів – 2 ст.л.
• Паста томатна – ? ст.
• Масло вершкове – 50 г
• Часник – 1 середня головка
• Столовий оцет 3% – 1 ст.л.
• Куряче яйце – 1 шт.
• Сіль, трави, спеції та прянощі – за смаком

Спочатку відваріть з птиці бульйон. Якщо вона домашня, бульйон повинен варитися не менш ніж 2 години. Будьте готові, що вода наполовину википить. Після готовності м’ясо витягніть, звільніть від кісток, бульйон процідіть.

Зажарка готується за звичайним рецептом. Буряк виварити до білого кольору. Робити це треба, не прикриваючи кришкою, в іншому випадку у борщу з’явиться сильний буряковий запах.

Далі готуємо тісто для галушок. У велику ємкість налийте ? склянки окропу, в ньому розведіть 1 столову ложку гречаного борошна, гарненько його розітріть ложкою. Додайте 1 яйце, а також всю іншу муку. Тісто замішайте до консистенції густої сметани. Тепер зачерпує його чайною ложкою, опускаєте в окріп, попередньо підсолений. Варяться галушки доки не почнуть спливати.

За 10-15 хвилин до повної готовності приправте борщ галушками, а перед подачею в тарілку додайте м’ясо птиці та присипте зеленню.

Пісний український борщ

Ця страва чудово підійде для людей, що не вживають з певних причин мяса.

• Капуста білокачанна – 200 г
• Картопля – 4 шт.
• Цибуля, морква та корінь петрушки – по 1 шт.
• Буряк столовий – 2 шт.
• Перець солодкий – 2 шт.
• 2 зубчика часнику
• Вода – 2 л
• Томат-пюре – 2 ст.л.
• Перець гострий і духм’яний, горошком – по 2 шт
• Столовий оцет 3% – 1 ст.л.
• Спеції, прянощі та сіль – за вашим смаком

Нарізати буряк соломкою, посолити, злегка збризнути оцтом, додати в неї томат-пюре, протушкувати до готовності на олії. Нашаткувати соломкою перець, моркву, петрушку, нарізати кубиками цибулю, все це теж обсмажити.

Закип’ятити воду, покласти в каструлю картоплю, порізану часточками, капусту – соломкою, варити хвилин 15. Додати тушкований буряк, овочі, попередньо обсмажені, варити до повної готовності. Заправити борщ часником, спеціями. сіллю. Довести знову до кипіння, вимкнути, залишити настоюватися приблизно півгодини.

Перед подачею додати в страву дрібно порізану зелень.

Український борщ з м’ясом

Традиційний рецепт борщу, який так полюбляють не лише в нашій країні, а й добре знають за її межами.

Необхідні продукти:

• М’ясо без кісток, яловичина або свинина – 0,5 кг
• Шпик – 20 г
• Картопля – 4 шт.
• Капуста – 200 г
• Перець болгарський – 2 шт.
• Буряк, морква, корінь петрушки – по 1 шт.
• Столовий оцет – 1 ст.л.
• Томатне пюре або паста – 2 ст.л.
• Цибуля ріпчаста – 0,5 головки
• Вода – 2 л
• Борошно для пасерування – 1 ст.л.
• Часник – 2 зубчики
• Перець гострий та духм’яний – по 2 горошини
• Лавровий лист, спеції, зелень, сіль та сметана – за смаком

Відварити м’ясо до повної готовності, вийняти. Нарізати буряк соломкою, трохи посолити. Злегка збризнути оцтом, додати в нього жир з бульйону, томат-пюре та протушкувати все до готовності. Нашаткувати соломкою петрушку і моркву, часточками – цибулю, обсмажити.

Процідити бульйон, почекати, поки закипить, додати картоплю часточками, капусту соломкою, варити приблизно 15 хвилин. Додати тушкований буряк, перець дрібно пошаткований, обсмажені овочі, пасероване, розбавлене бульйоном борошно, довести все до кипіння, та кип’ятити ще 5 хвилин. Заправити борщ салом і товченим часником, додати сіль, спеції за смаком, знову довести до кипіння, залишити настоятися, досить півгодини.

Чернігівський борщ

Цікавий рецепт борщу з додаванням великої кількості різноманітних овочів, що додоюють надзвичайного смаку та аромату страві, при цьому збагачуючи її корисними речовинами та вітамінами.

Для приготування знадобиться:

• Квасоля – 100 г
• Свинина, бажано без кісток – 500 г
• Картопля – 4-5 шт.
• Кабачок – 1 шт. (середнього розміру)
• Буряк – 2-3 шт.
• Капуста білокачанна – ? качана
• Томати – 2 шт.
• Морква, цибуля та корінь петрушки – по 1 шт.
• Сметана – 1/2 ст.
• Кислі яблука – 2 шт.
• Масло солодковершкове – 100 г
• Сіль та спеції – за власним смаком

Спочатку зваріть бульйон із м’яса. Дістаньте готове м’ясо, пошаткуйте на порції , бульйон процідіть (можна в процесі варіння піну знімати шумівкою).

Буряк нашаткуйте соломкою, протушкуйте разом з помідорами. У випадку, якщо ви варите борщ в сезон. Коли помідорів вже чи ще немає – замініть їх декількома ложками томатної пасти. У вершковому маслі обсмажте моркву, цибулю, петрушку. Кабачки пошаткуйте кубиками, обсмажте. Квасоля краще підготувати заздалегідь, тому що вона вариться дуже довго.

Коли бульйон закипить, в каструлю додайте картоплю соломкою і капусту. Все це залиште поваритися хвилин 15-20. Додайте кабачки, квасолю і зажарку. Коли борщ дійде майже до готовності, додайте свіжі помідори і кислі яблука часточками, приправте його перцем, сіллю, лавровим листом. Тепер залишилося довести борщ до готовності – і смачного!