Галицька кухня може привабити туристів на Тернопільщину та зробити регіон успішним

imagesНа Тернопільщині, а також в Івано-Франківській та Львівській областях розпочали реалізувати унікальний проект. Для його втілення у життя об’єдналися історики, письменники, науковці, ресторатори, кухарі, виробники сільськогосподарських продуктів, видавці, журналісти та усі, кому не байдуже наше майбутнє. Об’єднала усіх цих, на перших погляд зовсім різних людей, справа, з якою кожен з нас стикається щодня – їжа. А якщо точніше, то йдеться про кухню, притаманну нашому регіонові, а саме – про галицьку кухню, як про певний культурний феномен. Що ж таке галицька кухня, і чому її можна назвати культурним феноменом, у Тернополі нещодавно розповіли представники Клубу галицької кухні – організації, яка об’єднує усіх зацікавлених у розвитку галицької гастрономії.

Будь-яка кухня це не просто їжа, – пояснює Всеволод Поліщук, координатор програм КГК, співредактор часопису «Ї». – Різниця в кухнях між націями та регіонами випливає з різниці в умовах життя людей, в культурі, природі та, навіть, політиці. Часом стоїть питання чи варто виокремлювати галицьку кухню, якщо вже є українська? Тут треба пам’ятати, що Галичина, по суті, протягом довгого часу була відділена від України загалом, і в культурному плані часом є велика різниця між Галичиною і східною Україною. Було дуже багато впливів, які змінювали цю кухню. В той час як кухня за Збручем розвивалася в одному напрямку, то тут – в іншому. Варто згадати, що на цій території є окремі етнічні групи: лемки, гуцули, бойки, які відрізняються культурою, говірками, і, відповідно, кухнею. Кухня бойків не схожа на кухню лемків, а кухня лемків на кухню гуцулів. По-друге, канони кухонь, які відомі зараз, формувалися у 18-19 столітті, коли з’являлися кухарські школи, почали видавати переписи. І якщо в іншій частині України була Російська імперія, то у нас – австро-угорська із зовсім іншими принципами і культурою. В українській кухні за межами Галичини не змішувалася народна і панська кухня, а їжу, яку подавали у ресторанах залежала від забаганок тодішнього царя – французька, німецька, італійська. Натомість, на наших теренах, на основі народної кухні домішуючи австрійські, польські, чеські, єврейські страви, творилася нова, спільна кухня. Таким чином, народна кухня українських галичан ставала основою чогось більшого.

Свого часу, як зазначив Всеволод Поліщук, галицька кухня була досить відомою у Європі. Сьогодні ж, споживаючи ту чи іншу страву, багато з нас навіть не здогадуються, що вона вперше з’явилася на Галичині. До прикладу, улюблений бурячок з хроном, який обов’язково є на великодньому столі кожної господині. Він з’явився на початку 19 століття коли у європейських країнах був сплеск популярності французької кухні. Тоді дуже популярним став соус зі сметани і хрону, який подавали до м’яса. Але правовірні євреї не могли змішувати молочні і м’ясні продукти, тому замінили сметану буряком. І відбулося це саме на території Галичини. Так само мало хто знає, що багато варіантів відомого форшмаку, насправді поширилися з Галичини. Хоча оригінальний рецепт цієї страви галичани взяли у німців. Галицькими можна назвати, як зазначалося вище, також страви, які готують гуцули, бойки, лемки.

Ми розуміємо, що це кухня окрема, унікальна, яка тут була вже дуже давно, ще приблизно з одинадцятого століття, – каже Всеволод Поліщук. – Уже за радянських часів, скрізь стали готувати за одним рецептом, і ця кухня частково була втрачена. Щось зберегла Дарія Цвек, щось залишилося у переписах господинь. Чому варто це відновлювати? Тому що, в цілому світі регіональні кухні є зараз найпопулярніші, вони виходять на перше місце. Ресторани в багатьох куточках Європи починають відновлювати, наприклад, баварську, прованську, північно-датську кухню, і просто стають мегауспішними. І зараз саме той час, коли нам треба піднімати той пласт інформації, який ще поки що є. Зараз ще є люди, які вміли готувати трошки інакше, адже через покоління цих людей уже не буде. Саме зараз ми ще маємо шанс віднайти цю інформацію, застосувати її, розвинути і зробити успішнішим на ринку тих, хто захоче за це взятися.

Яскравим прикладом того, як за допомогою регіональної кухні можна вплинути на розвиток усього регіону є Скандинавія. Років з десять тому було проголошено маніфест скандинавської кухні, і взято чіткий вектор на те, щоб збільшити кількість туристів у регіоні, підняти на якісно новий рівень продукти і рівень обслуговування у ресторанах. Завдяки цій програмі скандинавські ресторатори збільшили прибутки в тридцять разів, порівняно з тим з чого розпочинали. За досить короткий термін вони змогли дійти до того рівня, коли ті, хто хоче відвідати той чи інших ресторан, замовляють у ньому місця за кілька місяців наперед.

Учасники Клубу галицької кухні переконані у тому, що повторити цей досвід можна і на території Галичини. І вони не тільки розробили програму розвитку галицької кухні, а й розпочали активно діяти. Власне, Клуб було створено не так давно – у березні цього року.

Галичина стає дедалі цікавішою, як туристичний регіон, вона цікава своєю культурою природою, гастрономією, – каже Михайло Лемак, координатор Клубу галицької кухні. – Кожен мешканець Тернопільщини краще за мене знає, що тут є багато цікавих туристичних об’єктів, що тут є те, чим варто гордитися. Можу сказати, що туриста з точки зору побутової культури, найбільше цікавить місцева кухня. Саме тому подальшим пріоритетом розвитку регіону та ресторанного бізнесу мала б стати регіональна кухня в контексті культури та історії Галичини. З цією метою і з’явилася ініціатива створити громадську організацію – клуб, який би об’єднав дослідників, фахівців, ідейних людей навколо галицької кухні, як культурного феномену.

У березні ж, у Львові провели Перший міжнародний форум галицької кухні. Найголовніше, що він дав – було сформульовано доктрину галицької кухні. Її підписали ряд науковців, рестораторів, представників влади, фахівці галицької кухні, і вона стала основою розвитку цілої програми по відновленню та популяризації галицької кухні. Програма ця надзвичайно широка і охоплює різні аспекти, пов’язані із кухнею: наукові дослідження, освітні програми, пошук виробників ендемічних галицьких продуктів та їх популяризація, видавнича діяльність, проведення гастрономічних форумів, фестивалів та ярмарків галицьких продуктів, розробка гастрономічних турів тощо. Детальніше із Доктриною та проектами, які втілює Клуб, можна ознайомитися на їхньому сайті – www. gcc.in.ua

Один з найпріоритетніших напрямків, на якому ми зосереджуємося – це пошук виробників ендемічних галицьких продуктів та їх популяризація, – зазначає Михайло Лемак. – Не може бути справжньої галицької кухні без галицьких продуктів, не може бути галицьких страв з аргентинського м’яса чи італійської шинки. Ми залучаємо до співпраці місцевих виробників. Їздимо Галичиною, шукаємо виробників і намагаємося їх познайомити з рестораторами, які шукають цю продукцію, і налагодити систему їх співпраці. Одне з ключових питань, яке допоможе об’єднати виробників, рестораторів, туристичних операторів та туристів – розробка і впровадження гастрономічних турів. З цього приводу почалась вже активна робота у Львові, впевнений що незабаром з’являться гастрономічні тури Тернопільщиною, які будуть проходити в рамках турів Галичиною, і будуть об’єднані великим гастрономічним шляхом від Кракова до Тернополя.

Тернопільський ресторатор Михайло Гросуляк розвиваючи свій бізнес, завжди стояв на тому, що у його ресторанах мають переважати страви, які готували бабуся та мама, і використовувати для них необхідно продукти, вирощені та виготовлені на рідній землі. Саме тому він почав сам займатися фермерством. І сьогодні третина продуктів, з яких готують страви закладах «Самогонної ресторації», надходить саме з цих ферм. Страви галицької кухні були у меню цих закладів ще задовго до заснування Клубу галицької кухні. Утім, Михайло Гросуляк, охоче приєднався до учасників клубу, і підтримує їхні ідеї.

Я пропагую це від самого початку створення «Старого млина», – каже Михайло Гросуляк. – Всі знають, що я завжди був за старий підхід до приготування їжі. Розвиваючи сімейний бізнес, завжди повертаюся назад, згадуючи бабусю та маму. Всі ми шанувальники галицької кухні, коли вживаємо їжу. Галицька кухня буде існувати не залежно від того чи буде працювати КГК чи ні, але я з великою охотою приєднався до цього, бо бачу в цьому сенс. Думаю, місцева кухня нам ближча, ніж будь-яка заморська. Ми починали з української кухні, а тепер робимо акцент на галицьку. Думаю, це правильний напрямок.

Приєднатися до Клубу галицької кухні можуть усі, кому близька ця ідея. Він відкритий, і для виробників продукції, і для рестораторів, і для кухарів та усіх, хто хотів би популяризувати галицьку кухню. Щоб стати членом клубу необхідно тільки заповнити анкету. Зробити це можна на сайті Клубу.

Ольга Попова, Тернопільська Липа

Фото автора

 

 

Коментарі закриті.